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香肠的制作方法及配方 正宗香肠的制作方法及配方

来源: 最后更新:22-11-17 05:06:49

导读:“无腊味,不过年”,可见腊味在老百姓心中的地位,每年快到过年的时候家家户户都会准备一些腊味,而且南北方生活有差异,腊味也各有不同,但都会根据自己当地的气候和环境来准备适合自己当地的腊味,如香肠这种腊味,在我国各地的做法都不同,以下就来说几种最为好吃又常见的制作方法及配方。

“无腊味,不过年”,可见腊味在老百姓心中的地位,每年快到过年的时候家家户户都会准备一些腊味,而且南北方生活有差异,腊味也各有不同,但都会根据自己当地的气候和环境来准备适合自己当地的腊味,如香肠这种腊味,在我国各地的做法都不同,以下就来说几种最为好吃又常见的制作方法及配方。

四川麻辣香肠

麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。

原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1-1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

制作方法

1、原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2、拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6-8小时,待配料入味后即可装灌。

3、晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

广式腊肠

原料配料:每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克。

制作方法

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。

3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。

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5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。

6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。

芜湖香肠

原料配料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。料酒250克,葱姜各50克,盐50克,味精50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。自制香料(磨成粉):桂皮5g,豆蔻5g,丁香3g,黑胡椒5g,白胡椒5g,莳萝5g,花椒5g,辣椒5克,八角5克,陈皮5克,草果5克

制作方法

1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒、自制香料等合在一起拌匀腌制一下。

2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。

3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

天津粉肠

原料配料:猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。

制作方法

1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。

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3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。

哈尔滨红肠

原料配料:精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、味精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。

制作方法

1、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3-5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3-4℃冰箱(库)内冷藏2-3天。

2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30-40%,以肉馅带粘性为准。

3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。

4、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65-80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5-1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。

5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10-15分钟。猪肠20-30分钟,牛肠0.5-1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。

10斤肉灌香肠配方

材料:猪肉10斤、肠衣2包、食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g。

做法

1、选肉

做香肠的肉可以选择猪前腿肉或者是猪后腿肉,这两个地方的肉相对来说价格比较便宜,一般超市活动价格会在20元左右,猪前腿肉和猪后腿肉的区别就在于前腿肉稍微肥一些,肥瘦比例大约在三七开,猪后腿肉会瘦一些,肥瘦比例大约在二八开,具体的肥瘦比例可以根据家里人的喜好选择,我一般会用猪后腿肉,家里人不太喜欢吃肥肉,二八开的猪肉腿肉做出来的香肠比例是刚好的,只要晒的过程中不要晒的太干,做好的香肠是不会太肥也不会太柴,如果喜欢油润一点的口感的可以选择猪前腿肉,甚至是五花肉,要根据家人的口味来选择合适的肉。

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2、处理肉;

处理肉分2点,第一点是清洗,买好的猪后腿肉要是自己不会去皮,记得买的时候就让肉老板帮你皮肉分离,然后分成小块,我这是去皮之后刚好是10斤肉,老板帮我分成了3块,接下去重点就来了,买回家的肉不要用水清洗,往上面倒点高浓度白酒,把表面都擦洗一边,这样不仅能杀菌还能去掉一些杂质。

第二点是切肉,现在外面灌香肠为了方便都是直接用机器绞肉的,但是灌香肠的肉最好还是自己切,切成丁状,这样灌出来的香肠会更好吃,10斤肉大约需要切45分钟,不要觉得很费时间,做出来的香肠好吃你就会觉得值得了。

3、腌制肉

切好的肉放在一个大盆或者大锅中,盆要是无水无油的,否则容易变质,然后往切好的10斤肉中加入100g食盐,200g白糖,150g白酒,搅拌均匀,肉比较多,一定要多搅拌一会,以免调料没有拌均匀,这里的白酒要用高浓度白酒,白酒的度数最好在50度以上,高浓度白酒能起到杀菌抗腐的作用,能延长香肠的保质期,以免在晒的过程中晒坏掉。

对于口感偏甜的朋友来说,尤其是江浙一带,白糖的用量再增加25g,白糖的可以总用量在225g左右;全部搅拌均匀之后放在一边腌制1-2小时,让肉更加入味。

4、处理肠衣

肠衣就是做香肠外面的这层膜,买回家的肠衣一般都是经过盐渍的,买回家之后需要先清洗几遍,把肠衣表面的盐分清洗干净,然后加入适量的清水浸泡半小时到一小时,浸泡之后肠衣完全散开,会更具有弹性,在做的时候不容易破,这个肠衣也可以用来做米肠、鸡肉肠、皮蛋肠等等;如果不小心肠衣浸泡多了,把浸泡好的肠衣控干水分,加入适量的食盐搅拌均匀,放在冰箱上层冷藏。

5、灌肠

把肉和肠衣都准备好之后,就可以开始灌肠了,灌肠现在都是有工具的,没有的话就剪一个大号的塑料瓶代替也是可以的,取一个浸泡好的肠衣,找到其中一端头,把它套在工具上,然后把肠衣慢慢往上套,把所有肠衣都套在工具上,在肠衣的尾部给它绑一根绳子,或者是用肠衣打个结,把底端的口先封住。

然后往容器里面塞满肉,用筷子把肉塞的尽量紧实一些,塞好之后用工具的手柄往下压,这时候肉就会从工具的漏斗段被挤出来了,挤到肠衣里面,在肉挤进肠衣的同时把肠衣慢慢往外拉,这个时候避免肉把肠衣塞的太满,也就是太粗,太粗的话肠衣容易被挤破,把一根肠衣都灌满之后在顶端也打一个结。

然后把灌好的香肠用绳子绑成一段一段的,一般是15厘米左右一段,全部绑好之后用细针或者牙签,在香肠的表面快速扎上几下,不要扎得太多,否则肠衣容易被扎破,扎孔是为了让香肠里面的气排出来,这样晒起来的时候也会更快更容易干,里面的油脂也能更好的晒出来。

灌到最后剩一点肉的时候还往里面加了点辣椒粉,做了个麻辣口味的,辣椒粉买的是现成的麻辣口味的辣椒粉,放了20g左右辣椒粉,一点点孜然粒和孜然粉,搅拌均匀,直接灌进去就可以了。

6、晾晒方法和晾晒时间

香肠灌好之后如果是白天做好的可以直接放在外面去风干,如果是晚上做好的,可以先在家里找个地方挂一下,一般在外面晾晒也不需要大太阳,阴凉通风处或者散射光处晾晒即可,大太阳容易把香肠晒得脱皮,也就是肉和肠衣会分离;没有院子可以把香肠绑在衣架上,晚上收回来的时候会更加方便。

阴凉通风处晾晒10天左右,不要晾得太干,摸上去表面硬硬的,但是用力压一下,还能感觉到里面是软的,就可以收回来了,尤其是瘦肉比较多的香肠,晒得太干了吃起来口感发柴,不好吃。

7、保存

香肠晒好之后可以放在室内阴凉通风的地方挂上一段时间,冬天温度低,一般能保存到春节过后,也可以一段段的剪开,放在保鲜袋中,放冰箱冷冻保存,想吃的时候直接拿出来就能蒸着吃或者炒着吃了。

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