来源: 最后更新:22-06-28 12:02:41
1、煎过后再煮
想要鲫鱼汤熬出来是奶白色一定要提前用油煎过,煎到两面微黄即可。因为鱼肉在烹饪的过程中,脂肪不断溶出,同时,具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹,并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒,并悬浮在水中,使得汤汁发生了散射的光学效果,也就变得浓白了。煎或者过油都会增加脂肪含量。
2、火要大
是煮鱼汤要用中大火滚开,让汤滚十分钟左右,只有滚开才会白。煮鱼汤时先用旺火把汤煮开,沸腾的汤能迅速把鱼肉的脂肪打碎形成细小脂肪球并融入汤里,从而形成黏稠的奶白鱼汤。煮鱼汤用热水,只是加速这个过程而已。
3、水要一次性加够
熬鲫鱼汤的时候水要一次加够,最好不要中途添水,煎好鱼后切记直接加冷水熬鱼汤,这样鱼汤熬再久也熬不白;应该将煎好的鱼放进开水里再来煮,这样鱼汤几分钟就变白了。
鲫鱼汤如果不白可以在汤里面放一个煎蛋(鸡蛋搅散再煎),这样鱼汤就能慢慢变白。
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其实鱼汤的白,是因为鱼肉含有脂肪和蛋白质,而直接加冷水会让这些物质凝固,所以汤再怎么熬都不能再变白了。而煎鸡蛋的脂肪(油)和鸡蛋里的部分蛋白质,在滚水里分解形成悬浊液,所以汤汁会变白。
1、煎鱼的时候,一定要把空锅烧到很烫时,再放油,油热后,再下鱼煎,这样可以做到生物防粘,鱼皮也不容易破了。
2、煎制时为了避免破皮,下锅前一定要将鱼身的水渍擦拭干净,下锅后不要立即翻动,待其定型后方可移动。
3、无论是煲鱼汤还是肉汤,最好的器具是砂锅,不但能加快煮制速度,还能激发出食材更多的营养。
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