来源: 最后更新:23-03-24 10:14:48
面粉加水不能勾芡。勾芡需要使用淀粉,是借助淀粉在预热糊化的情况下,具有吸水、沾附和光滑润洁的特点而形成的。面粉是一种用小麦磨成的粉状物,兑水后会起坨或者成稀状,加热后会形成白色的点或者面坨,不能达到淀粉的勾芡效果。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段,但绝不是说,每一个菜肴非勾芡不可,应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如酸辣汤、翡翠虾仁羹。蛋液、虾仁待勾芡后下锅,以缩短加热时间,突出主料,增加菜肴的滑嫩。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称对汁,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫湿淀粉,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
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