来源: 最后更新:24-05-04 09:35:17
1、在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。君料:所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%臣料:臣料是辅助君料增香的作用占比:20-25%佐使料:在卤水中起和味的作用(陈皮、甘草就有和味的特性)占比:10-15%。
2、君臣佐使料在香料的比例基本是:4:2:1,举个简单的例:君料:八角、桂皮、肉豆蔻;臣料: 高良姜、胡椒、毕波;佐使:丁香、陈皮、甘草。它们的配比就是:八角、桂皮、肉豆寇各4g,胡椒、毕波、高良姜各2g,丁香、陈皮、甘草各1g,按2%-5%的比例添加到卤水中就可以。
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