来源: 最后更新:22-08-09 05:20:40
1、处理原材料:选择完好无损的菠萝,然后用工具将菠萝皮去掉,放入清水冲洗,最后将菠萝切成扇形。2、硬化和护色:把菠萝片浸泡在0.1%二氯化钙溶液和0.1%亚硫酸氢钠混合液中,再冲洗干净。3、透糖技术:配置45%左右的蔗糖溶液。4、干燥:将菠萝片从糖液中捞起沥去糖液,均匀摊放烘筛,送入烘房室烘制。
一、处理原材料
首先最好选择菲律宾品种的菠萝。因为这个品种的果肉鲜黄味道鲜美,适合加工成菠萝脯。熟度为7-8成,选择完好无损的菠萝,然后用工具将菠萝皮去掉,放入清水冲洗,最后将菠萝切成扇形,厚度一般为3-4毫米。
二、硬化和护色
将切好的菠萝片浸泡在0.1%二氯化钙溶液和0.1%亚硫酸氢钠混合液中,时间一般为8-12小时。然后冲洗干净备用。
三、透糖工艺
配置45%左右的蔗糖溶液。例如:加工50公斤的菠萝,就要用40公斤的砂糖,再加入40公斤的水一起溶解,还需加入0.05%的山梨酸钾,等糖液沸腾后加入菠萝片,并采用多次透糖法。第二天要把糖液抽出进行单独浓缩,并提高5%左右的糖度,再把菠萝片混合其中,而且每隔1-2天要把糖液加热浓缩,一直到菠萝片吸收糖液变为半透明的状态,最后糖液浓度为65%后需浸渍1-2天透糖即可。
四、干燥
将菠萝片从糖液中捞起沥去糖液,均匀摊放烘筛,送入烘房室烘制,温度一般为60-65℃,含水量为25%左右,烘至不粘手为止。
五、包装
可以选择自己喜欢的材质包装。一般用PE袋定量密封包装。
六、成品规格
菠萝脯外观完整、色泽一致、饱满、有光泽,表面干燥不粘手,而且味道可口,带有菠萝的甜味。
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