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戚风蛋糕凉了回缩的原因(戚风蛋糕凉了回缩的原因分析)

来源: 最后更新:24-01-29 11:00:36

导读:1、配方里油、水太多,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,解决的办法:调整配方。2、加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。3、蛋白消泡:蛋清冷藏室拿出来就打发,容易

1、配方里油、水太多,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,解决的办法:调整配方。

2、加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

3、蛋白消泡:蛋清冷藏室拿出来就打发,容易假性打发,打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

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