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土法自制酱油做法 传统手工酱油的制作方法过程

来源： 最后更新：23-12-23 04:27:23

1、配料：黄豆5斤，面粉700克，米曲霉2克，盐1250克，水15斤。

2、把发霉的黄豆捡出来丢掉，洗净泡水3个小时左右，泡到无皱就行。

3、水高于黄豆5cm大火煮开调小火煮到用手轻轻一捏就碎，控干水摊薄晾凉，晾到手抓黄豆手上无水，温度低于38度(有条件的蒸豆更好)。

4、米曲霉（某宝都有卖的），米曲霉和面粉拌均匀，倒进晾凉的黄豆，翻拌均匀，让每粒黄豆都裹上面粉，均匀疏松的摊开放在有漏洞的竹盘上，厚度为2cm，(太厚温度过高会制曲失败)底部架空，表面盖一层薄薄的麻布。

5、拌完面粉，用手摸下黄豆表面是否干爽，如果感觉粘粘的，打开盖布让曲散掉多余的水分，直到表面干爽，再盖上麻布，注意别晾干了，制曲也是需要水分的。

6、然后16个小时左右曲发白结块，温度升高，翻曲散热(把结块的曲打散)，再盖上布，制曲全程只要曲的温度高于38度，都要翻曲散热，(气温低时，曲发白时间会延长)。

7、一天左右曲长出黄绿色的霉，此时制曲完成，提前准备一个30斤的玻璃瓶，洗净晾干，1250g盐放15斤水煮开晾凉，把刚制好的曲倒进瓶子里拌均匀，瓶口盖纱布防虫子。

8、放在阳光下晒，有雨时盖上盖子，前几天每天早上拌一下让浮在上面的曲吸饱盐水，没有浮曲后就不用再拌，6个月后酱油成熟，要用有小洞的盘制曲。

标签: 土法自制酱油做法  

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