来源: 最后更新:22-05-08 01:08:26
1、让其成品外脆里嫩并且有特殊的质感:油炸简单的说就是将需要炸的原料放入油中,因为油和水的性质不同,所以油炸就会有一些相应的特点,比如脱水性。这个过程看你原料的含水量了,一般含水量多的原材料和嫩度有关,基本上是含水量越大炸出来的就越嫩,相反如果将水脱干就会出现疏松,质感就是脆、软、酥。油脂的燃点比较高,炸所必需的高温油阶段指的是7一8成热,即200℃左右。这个温度大大高于水的沸点100℃,悬殊的温差可使原料表面迅速脱水。
2、给原料上色:另外一个特点就是,高温油炸加热使原料趋向炭化。在在炭化前有个顔色转变的有序系列,它们分别是米黄色一金黄色一老黄色一深红色一褐色一炭黑色。一般规律就是是油温越高、加热时间越长,顔色转深就越快。
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