来源: 最后更新:22-11-20 12:11:09
1、主料:鳜鱼600克。辅料:鸡蛋75克。荸荠120克。调料:盐3克。淀粉(豌豆)15克。大葱8克。姜8克。料酒17克。猪油(炼制)50克。白砂糖3克。番茄酱100克、香油15克。
2、桂鱼宰杀去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,先将鱼头和鱼尾取掉,鱼头剖开下巴成为平开的一片,鱼尾剖开去掉中骨能竖立,粘上干淀粉,但不用盐腌(因不食,主要是配上使形完整)。从背脊骨片进,取下一片带皮的鱼肉,翻过身取下另一片带皮鱼肉,再片去胸刺,然后从鱼肉中部直切至鱼皮时,将刀平斜片下净鱼肉。
3、葱一半切成花,姜一半切成末,余下葱和姜捣烂用料酒取汁。
4、将鱼切成1.5厘米见方的丁,将鸡蛋去黄留清,加入适量的盐、干淀粉和葱姜酒汁拌匀,将鱼丁浆好。荸荠削皮洗净切成同鱼丁大小一样的丁。
5、将锅烧热,放入猪油烧到五成热时,下水浆好的鱼丁,用筷子拨散滑熟,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入荸荠丁,加盐炒,下入姜米、葱花、番茄酱、白糖和少许汤,用湿淀粉调勾芡,然后下入滑熟的鱼丁,放香油,翻炒几下,即可。
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